作為日常飲食的重要組成部分，蔬菜、水果的營養價值自然不言而喻，而冷凍蔬果在消費者眼中卻略顯尷尬。

近日，西貝莜面村因兒童餐中使用保質期長達兩年的冷凍西蘭花一事，被推上輿論的風口浪尖。一時間，消費者對冷凍蔬菜的安全性、營養價值及餐飲企業使用此類食材的合理性產生了諸多質疑。冷凍蔬菜的營養價值到底如何？可以與“劣質食材”畫上等號嗎？記者就此采訪了大學食品加工與安全研究所教授、中國科協科普部以及生鮮供應鏈企業。

冷凍蔬果延長營養留存

從直觀上來看，大眾普遍會認為，冷凍蔬菜營養流失嚴重，不如新鮮蔬菜。但答案似乎并非如此。

中國科學技術協會旗下“科學辟謠”官微曾多次發布文章稱，冷凍蔬菜沒有營養是一種常見誤區。

冷凍蔬菜系利用快速低溫冷凍的方式對蔬菜進行處理。由于速凍的溫度低，細菌活動被抑制，蔬菜細胞內的代謝反應也幾乎停止，因為可以很好地保留其所含的營養。以維生素C和礦物質為例，相比室溫儲存的新鮮蔬菜，冷凍蔬菜因速凍過程抑制了氧化和細菌作用，減少了酶降解反應，反而保存率更高。因此，在不便獲得新鮮蔬菜時冷凍蔬菜可以是新鮮蔬菜的替代品。

有業內人士表示，在普通儲存條件下，蔬菜和水果的營養流失是一個必然的過程。而通過低溫隔絕這些導致蔬果營養成分流失的因素，反而可以延長蔬果中營養成分的留存。

以西蘭花為例，蔬菜在采后常溫貯藏中極易發生黃化和衰老，尤其是采后置于20～25℃條件下。通常來講，工業預制西蘭花的加工步驟包括清洗、切分、燙漂和冷凍4個步驟。

需要指出的是，真正決定冷凍果蔬品質的核心環節是“快速冷凍”技術，目前行業主流的“液氮速凍”技術，能讓西蘭花在10分鐘內從4℃降至-35℃，中心溫度最終穩定在-18℃以下。

這種“極速降溫”可使果蔬細胞內形成的冰晶直徑小于10微米，遠小于普通冷凍（冰晶直徑50—100微米），避免細胞因冰晶膨脹破裂導致的汁液流失、口感變差。在這種極低的溫度條件下，蔬果內部的酶活性會大幅減緩甚至停止，而微生物如細菌、霉菌等的生長繁殖也會被有效抑制，大大減少蔬果在儲存過程中因微生物作用而導致的腐敗和營養流失。

在蔬果中，維生素C是一種重要的水溶性維生素，易受熱、光照和氧化影響而流失，而低溫速凍則可以有效保存維生素C。根據相關研究數據顯示，冰凍藍莓、西蘭花、玉米、草莓等中的維生素C含量與新鮮蔬果幾乎相當。相較之下，在普通條件下儲存5天后新鮮蔬果的維生素C流失甚至比冷凍品更多。

有研究表明，冰凍草莓的多酚類物質保留率高達90%以上。另有研究將青菜頭、蓮藕、胡蘿卜分別放在4℃保鮮層和-19℃冷凍層，監測維C的流失量對比：其中，新鮮青菜頭和蓮藕維C損耗率已經超過70%和60%；冷凍青菜頭和蓮藕，還能保住60%及78%的維C。

冷凍蔬菜降成本

從消費者角度來看，冷凍蔬果只是在新鮮蔬果不宜采買時作為替代品，而西蘭花這類常見易購的菜品，為何也要使用凍品？

“新鮮蔬菜損耗大，而且耗費大量人工成本，使用冷凍蔬菜可以降低成本。”一位長期從事生鮮供應鏈的商家對證券時報記者表示，采購新鮮蔬菜主要會增加人工成本，餐飲企業的壓力都挺大，而冷凍菜的標準化肯定更高一些，更省去了清洗蔬菜等繁瑣步驟。新鮮蔬菜一旦經過清洗以后，它的貨架期急劇下降，這對餐館而言大大增加成本。

另有食品領域人士告訴記者，西蘭花、甜豌豆角、胡蘿卜、芥蘭等蔬菜品種較為適合冷凍儲存，它們在復熱之后，口感、顏色、形態上不會與新鮮蔬菜有太大差異。比如，生菜就只能用新鮮的，因為熱油一淋上去，菜品顏色就變黃了。

在他看來，西貝使用冷凍西蘭花的其中一個重要原因就是成本會降低，因而冷凍蔬菜沒有丟棄率。比如，今天餐廳門店預想一共有100桌，有一個詞叫做“點單率”，像在火鍋里面，每一桌的“點單率”50%以上是有牛肉片，那么這100桌就大概需要準備50份牛肉片，相對更好估算。

他進一步指出，西蘭花的“點單率”可能在10%—7%，就要備7—10份西蘭花。如果準備少了，那就賺不了這份錢，但如果準備多了，蔬菜這類產品放到第二天就可能已經變質需要被丟棄，那就會產生丟棄率。如果用冷凍食材，那就不存在丟棄率，用不完就繼續放在冰箱里。

“門店的利潤是有限的，門店的風險是無限的。”上述人士認為，西貝做中央廚房配送模式，發展成為類似安井那樣，如果做成了，西貝能像安井那樣每年持續賣貨。

2020年10月，西貝賈國龍功夫菜超級中央廚房項目在內蒙古和林格爾新區舉行奠基儀式，根據此前公開信息顯示，這是西貝未來十年的核心項目，該項目一期投資6億元，總投資預計將達（或超）20億元，占地193畝。

全球冷凍蔬果規模呈增長

近年來，全球冷凍蔬果市場規模呈現穩步增長態勢。

據Grand View Research報告顯示，全球冷凍食品市場規模預計至2030年將達7128億美元，在2025—2030年預測期內，市場將以6%的復合年增長率持續擴張。其中，在預測期內，蔬果細分市場將以7.9%的復合年增長率增長。

另據中研普華產業研究院《2024—2029年中國速凍蔬菜行業市場分析及發展前景預測報告》預測，2024年全球有機冷凍蔬菜市場規模已達1200億元(人民幣)，預計2030年將增至2500億元，復合年增長率為10.2%，亞太地區（尤其是中國、日本、印度）是增長核心，有望貢獻全球35%以上的市場份額。

但作為普通消費者來講，為什么不去買新鮮蔬菜，而要冷凍產品呢？“其實，冷凍蔬菜在西方國家很普及。食品加工有三條路可以走，即新鮮、罐頭和冷凍。”一位大學食品加工與安全研究所教授對證券時報記者表示，冷凍蔬菜比罐頭產品要好，但跟新鮮蔬菜比起來，如果完全從營養價值等層面來說，如果冷凍冷鏈技術做得好，在一段時間里面不會比新鮮蔬菜品質差，新鮮蔬果也有保存好壞的差異。

該教授進一步指出，如果蔬菜產品為兩年的儲藏期，對其包裝和儲存條件要求都會很高。

他認為，冷凍蔬菜也是發展的必然趨勢，在城市居民中，這種趨勢將更加明顯。目前，城市生活節奏加快，年輕人是不愿意到菜市場買菜、洗菜，而生鮮配送成本又更高，在追求便捷性和經濟性的目標下，冷凍蔬菜就成為了一種可選項。另一方面，如果沒有這些企業，某些過剩農產品最后也可能被倒掉，相關部門壓力也會很大。

在山姆會員商店中，一款名為“西班牙進口冷凍混合蔬菜”重2.27千克的產品，包含了西蘭花、豌豆、胡蘿卜等7種蔬菜，售價為69.6元；在京東平臺，一款900克的浦之靈混合冷凍蔬菜，售價20元左右，已售超過90萬單。

“所以，需要進行多種路徑并行，但是確實要講清楚它是怎么回事，明確是否是預制菜或者預制食材。餐飲業做到現在也是兩個方向走，一個是往標準化走，一個是往個性化走。”這位教授如是表示。

從行業未來發展來看，冷凍蔬菜需構建“種植標準化、加工精細化、銷售多元化”生態。在上游種植端，種植戶應與冷凍果蔬加工企業建立合作關系，對種植過程中的農藥使用、施肥管理等環節進行嚴格把控，確保原料的安全性和品質一致性；中游加工端，冷凍蔬果加工企業不斷加大技術研發投入，提升加工工藝水平，嚴格規范冷鏈運輸等環節；下游銷售端，商超、電商等平臺充分披露明確產品信息，保障消費者知情權。